Schönen und Filtern
Wieso man Wein schönt und filtert und wie veganer Wein entsteht
Während der Weinherstellung entstehen winzige Partikel, die den Wein trüb aussehen lassen. Zudem bilden sich gewisse geschmackliche Aromen – wie zum Beispiel Säure oder Bitterkeit – die durch die Kerne entstehen können.
Diese Komponenten der Herstellung sind alles andere als verkaufsfördernd. Darum wird der Wein in den meisten Fällen während oder am Ende der Gärung geschönt und/oder gefiltert.
Bei der Schönung wie bei der Filterung werden dem Wein kleine Restpartikel entzogen. In diesen feinen Partikeln sind jedoch auch Geschmackskomponenten enthalten, sodass dem Wein auch Geschmack entzogen wird.
Schönung
Bei der Schönung wird dem Wein am Ende der Gärung ein Mittel zugefügt. Dieses Mittel schwebt wie ein Filter- tuch durch den Wein. Die feinen Unreinheiten, die auszufiltern sind, setzen sich an diesen Schönungsmitteln an. Am Ende ruht alles am Boden des Gärungsgefässes und der klare Wein wird ausgepumpt.
Bei der traditionellen Methode setzen Winzer seit Jahrhunderten tierische Schönungsmittel ein. Üblicherweise sind das:
- Eiweiss
- Milch (Casein)
- Fischblasen
- Gelatine
Früher wurde auch getrocknetes Rinderblut benutzt, aber dies ist seit längerem verboten.
Mithilfe tierischer Produkte zu schönen ist eine gängige, sehr schonende Methode, die den Geschmack des Weins nur geringfügig verändert.
Bei veganem Wein ist es verboten, mit tierischen Produkten zu schönen. Übliche vegane Schönungsmittel sind:
- pflanzliche Proteine wie Erbsen, Bohnen, Weizen oder Kartoffelstärke
- natürliche Tonerde (Bentonit)
- Aktivkohle, Kieselsäure
Diese veganen Methoden sind nicht aufwendiger, brauchen aber etwas mehr Zeit.
Filterung
Die Filterung kann in verschiedenen Phasen der Weinherstellung erfolgen: Nach dem Pressen des Weines, während der Gärung oder direkt vor der Weinabfüllung. Dabei gibt es verschiedene Arten zu filtern. Moderne Versionen sind das Filtern mithilfe von Anschwemm- oder Schichtenmembranen. Es gibt aber auch eine natürliche Variante: Der Wein wird sehr lange im Barrique oder Tank gelagert, damit sich die Restpartikel langsam am Boden setzen können und der Wein klar wird. Dieser Prozess kann Monate, mindestens aber einige Wochen dauern.
Viele Winzer verzichten komplett auf das Schönen und Filtern: Manche bei besonderen Trauben wie zum Beispiel bei sehr guten Jahrgängen, andere bei Trauben, die von hundertjährigen Rebstöcken mit minimalem Ertrag aber maximalem Geschmack stammen, wieder andere bei allen Weinen. Nach ihrer Überzeugung gehen durch das Filtern zu viele Geschmackskomponenten verloren. Sie schönen und filtern, damit sich der ganze Geschmack ihres Weins im Glas entfalten kann. Dieser Prozess dauert aber sehr lange und nicht jeder Winzer hat die Zeit oder das Geld für diesen langwierigen, natürlichen Prozess.
Zumeist können sich nur „Nischen“-Winzer oder berühmte Winzer mit ungefiltertem Wein auf dem Markt halten. Der Rest der Winzer schönt und filtert den Wein. Denn wenn wir ehrlich sind, wollen sich die meisten Kunden keinen trüben Wein auf den Tisch stellen.